Валентин Губернаторов хайыы үйэ 21 сааһыгар “Китчен” эрэстэрээн куукунатын салайааччытынан үлэлиир уонна бэйэтэ асчыт быһыытынан туспа истиилин булаары, Азия уонна Европа үгэстэрин холбоон, саха астарын эксперименнээн көрөр. Хайдах түбэспиччэ талбыт идэтэ куухунаҕа аҕалбытын, чыыртан минньигэс ас оҥоруохха сөбүн уонна Сахабыт сиригэр гастрономия инникитин туһунан эдэр шеф-повары кытта ЯСИА уонна Drivee такси өҥөтүгэр “Якутия. От первого лица” анал бырайыагар туһулаан кэпсэттилэр.
“Өскөтүн сүрэҕэ суох буоллаххына, төһө да талааннаах буолларгын, тугу да ситиһиэҥ суоҕа”
— Валентин, эн 21 саастааххын. Хайыы үйэ тутаах асчыккын.
— Билигин Саха сирин саамай эдэр тутаах асчыта буолбатахпын. Маҥнайгы эдэр тутаах асчыт диэн ордук буолуо. Билигин миигиттээҕэр балыс саастаах кыыһы билэбин. Кини соторутааҕыта бу эйгэҕэ кэлэн, эмиэ шеф-повар аатын сүкпүтэ. Онон бу бочуоттаах ааты салгыы атыттарга биэрэн иһиэххэ сөп.
— Бэйэҥ тускунан кэпсээ. “Китчен” эрэстэрээн куухунатыгар Өлүөхүмэттэн тиийбит суолуҥ хайдах этэй?
— Мин элбэх оҕолоох дьиэ кэргэҥҥэ улааппытым: ийэм, аҕам уонна икки бырааттаахпын. Өлүөхүмэҕэ улаатан, онно оскуоланы бүтэрбитим. Тохсус кылаас кэнниттэн Дьокуускайга кэлбитим уонна Дьокуускайдааҕы сервис технологическай техникумугар туттарсан киирбитим. Онно түөрт сыл үөрэнэн быйыл бүтэрдим. Бу сыл ыам ыйыттан “Китчен” эрэстэрээҥҥэ үлэлиибин.
— Аан бастаан повар буолар санаата суох этиҥ дуо?
— Суох. Техникумҥа көннөрү бэйэм туттарсыбытым. Хаһан даҕаны повар буолуом дии санаабат этим. Онно миигин эрэстэрээн үлэтигэр үөрэтэ ылбыттара. Чаҕылхай учууталлардаах буолан, бу эйгэҕэ чахчы угуйан, барытын көрдөрөн уонна барытыгар үөрэтэн биэрбиттэрэ. Ол кэннэ үтүө санаалаах үчүгэй повардар кэлэннэр, миигин куухунаҕа ылан үөрэтэргэ быһаарыммыттара. Мин тута боруобаланан көрөргө санаммытым. Түмүгэр повар буолан олоробун.
— Ол аата эн идэҕин түбэспиччэ талбыт буолан тахсаҕын?
— Оннук. Онон биирдэ эмит түбэспиччэ талыыҥ, бүтүн олоххун уларытыан сөп.
— Оттон чугас дьоҥҥуттан талбыт идэҕэр биир эмэ киһи сабыдыаллаабыта дуо?
— Санаан көрдөххө, эдьиийим буолуо. Кини техникумҥа уһуйааччыннан үлэлиир, бэйэтэ повар идэлээх буолан, устудьуоннары повар бырагырааматынан үөрэтэр. Онон хайдах эрэ кини ордук сабыдыаллаабыта буолуо.
“Миигин тута соҕотохтуу туруорбуттара”
— Маҥнайгы дьиҥнээх уопутуҥ куухунаҕа хайдах этэй?
— Официаннаан бүтээппин кытта миигин куухунаҕа ыыппыттара. Бэйэбин тута соҕотох үлэлэтэ туруорбуттара диэххэ сөп. Олус ыарахан этэ. Ол эрээри кылгас кэм устата үөрэммитим, бэйэбин булбутум. Устунан бэйэм кулинарияны үөрэтэн саҕалаабытым: интэриниэккэ араас куурустары, бырагыраамалары, уһулук уруоктары көрөр буолбутум. Бу эйгэ төһөлөөх киэҥин кэрэхсээн барбытым.
— Онтон ханнык түгэҥҥэ повар эрэ буолбакка, шеф буолар баҕа санааҥ үөскээбитэй?
— Сыыйа-баайа. Идэҕэ бэринэн истэххинэ, аһы астыыр эрэ буолбакка, ону уларытыы, тупсарыы туһунан толкуйдар киирэллэр. Ол кэннэ бүтүн куухунаны салайар баҕа үөскүүр.
— Эн санааҕар, эдэр шеф ситиһиитин кэннигэр туох баарый: талаан, үлэ, бэрээдэк, табыллыы?
— Барыта холбоон. Өскөтүн сүрэҕэ суох буоллаххына, төһө да талааннаах буолларгын, тугу да ситиһиэҥ суоҕа. Киһи ылсыахтаах, ытырыахтаах, тутуһуохтаах. Мин суолум оннук этэ. Бу эйгэ бэйэтэ ыарахан. Оттон эдэр киһиэхэ өссө тугу кыайарын дакаастыахха, уопуту ылыныахха, үөрэниэххэ наада. Бу барыта уустук.
“Өскөтүн повар буоларга санаммыт буоллаххына, бэйэҕин толору аныыгын”
— Повар идэтэ диэн бүгүн эйиэхэ тугуй: үлэ, биисинэс эбэтэр айар үлэ дуу?
— Биллэн турар, айар үлэ. Саҥалыы көрүү. Өскөтүн повар буоларга санаммыт буоллаххына, бэйэҕин толору аныыгын. Миэхэ ордук айар үлэҕэ чугас. Ол эрээри бэрээдэк, быраабыла син-биир баар буолар.
— Бүгүҥҥү күҥҥэ эн куухунаҥ Азия, Европа эбэтэр сахалыы дуу?
— Оҕо эрдэхпиттэн Азия үгэһин сэргиирим. Ол иһин Япония уонна Кытай куухунатын туһунан элбэҕи үөрэппитим. Оттон Азия куухунатын төрдүн билэр буоллаххына, Европа уонна саха аһын эксперименнээн көрүөххэ сөп. Мин ити истииллэри холбуурбун сэргиибин. Билэр аскыттан туох атын ас тахсарын көрүү олус дьикти.
“Чыыр балыктан оннооҕор минньигэс бүлүүдэ оҥоруохха сөп”
— Эн саха аһын кытта элбэхтэ үлэлиигин. Эн санааҕар биһиги төрүт аспыт атын таһымҥа тахсар кыахтаах дуо?
— Баар уонна сүрдээх киэҥник тарҕанар кыахтаах. Биһиэхэ олус элбэх ураты астаахпыт. Элбэхтэ үлэлээн, эксперименнээн көрүөхпүтүн сөп. Мин шеф повардар түмсүүлэригэр баарбын, онно биһиги тэҥҥэ дьарыктанабыт, ырытабыт, боруобалыыбыт уонна саҥа барыйааннары көрдүүбүт. Мин санаабар, биһиги таска көрдөрөрбүт баар.
— Онтон бэйэҥ төрүт аскын сөбүлүүгүн дуо?
— Биллэн турар. Олус сөбүлүүбүн диэххэ сөп. Ити бэйэбин өйдүүр сааспар кэлбитэ буолуо. Холобур, оҕо эрдэхпинэ сиикэй балыгы улаханнык сиэхпин баҕарбат этим. Оттон билигин төрүт аспыттан барытын сиибин.
— Туспа туттар уонна тупсарар санаалаах биир ас баар дуо?
— Арааһа балык буолуо. Мин төрүкү саҥа бүлүүдэ айан таһаарарга дьулуспаппын. Мин баар бородууктаттан оҥорон, тупсаран таһаарары ордук сэргиибин. Холобур, чыыры ылан көрүөххэ.
— Дьону сөхтөрөр гына тугу оҥоруохха сөбүй ол балыктан?
— Балыктан мусс. Балыктан рулет. Уопсайынан чыыртан тугу баҕарар астыахха сөп. Оннооҕор минньигэс ас.
“Бэйэм сорох ардыгар фастфуд сөбүлээн сиибин”
— Дьокуускай билигин үрдүкү куухунаҕа бэлэм дуо? Ол курдук билигин дьон шаурма эбэтэр атын фастфуд ылан сиирэ дөбөҥ дуу?
— Ити мөккүөрдээх ыйытыы. Биһиги көрөрбүтүнэн, биир өттүнэн билигин элбэх киһи гастрономияны сэргиир. Кинилэр гастро остуолга, араас тэрээһиннэргэ, саҥаны боруобалыырга сылдьаллар. Кинилэр ону кырдьык сэҥээрэллэр. Ол эрээри, биир өттүнэн көрдөххө, сорох дьон түргэнник оҥоһуллар, удамыр сыаналаах фастфуд талар. Онно туох да мөкү быһыы суох, ол өйдөнөр дьыала. Сорох ардыгар бэйэм фастфуд сөбүлээн сиибин.
— Саха сиригэр эрэстэрээн култуурата сайдарыгар туох мэһэйдиирий?
— Москваҕа, Санкт-Петербурга курдук биһиэхэ уопсай аһыыр сиир сайдыбатаҕын содула буолуо. Ону таһынан бу эйгэҕэ үлэлии кэлэр дьон идэлэрин аанньа ахтыбаттарыттан. Кимиэхэ эрэ бу быстах үлэ курдук. Уопсай аһыыр сиргэ бары кэриэтэ манык сыһыаннастахтарына, туох да сайдыбата биллэн турар.
— Оччоҕо тугу уларытыахха сөбүй?
— Аҕам саастаахтартан үөрэниэхтээхпит. Уопуттаах шеф повардары көрөн. Кинилэртэн ыйыталаһан, боруобалаан, уопуттарын үллэстиэхтээхпит. Билигин эдэр көлүөнэҕэ араас саҥа кыах элбэх. Шеф повардар бэйэ-бэйэлэрин кытта кэпсэтэллэр, араас маастар кылаастары уонна үөрэхтэри ыыталлар. Ол олус туһалаах.
“Кэм кэрдиис көрдөрөн истэҕин аайы, сөбүлүүр бүлүүдэҕэр туох эрэ тиийбэтин бэлиэтиир буолаҕын”
— Бу миэнэ диир бүлүүдэҥ баар дуо?
— Шеф буоларым быһыытынан бэйэм уларыппыт, сөбүлээбит бүлүүдэбин менюга киллэрэбин. Ол кэннэ бэйэм астынабын. Онтон кэм кэрдиис ааһан иһэр, мин таһымым үрдүүр, бэйэни дьүүллэнии үөскүүр уонна бу бүлүүдэҕэ туох эрэ тиийбэтин бэлиэтиибин. Буолан баран ол кэмҥэ астыырбар олус минньигэс курдук этэ. Ол иһин да буолуо, биир фирменнэй бүлүүдэбин ааттыыр ыарахан.
— Ол эрээри билигин ордук сөбүлээбит бүлүүдэҥ ханныгый?
— Холобур, карамеллээх апельсиннаах азиатскай салат. Билигин ону ситэрэ-хоторо сылдьабын уонна ону менюга киллэрэр санаалаахпын. Дьиҥэр салат сайыҥҥы анал көрдөрүүгэ эрэ баар буолуохтаах этэ. Дьон боруобалаабыта уонна сөбүлээбитэ. Үгүс дьон оннооҕор миигиттэн оҥоруу хаамыытын көрдөспүтэ. Биллэн турар, мин суруйбутум. Ол эрээри онно элбэх дьоҥҥо дьиэтигэр суох бородуукталар бааллар.
“Уопсай аһыыр сир атын таһымын көрүөхпүн баҕарабын”
— Эн билигин эдэргин, ол эрээри туохха тиийиэххин баҕараргын сэрэйэн көрөрүҥ буолуо. Аны биэс сылынан бэйэҕин хайдах көрөҕүн?
— Сүрүн баҕа санаам: саха остуолун көрдөрүү. Билигин тустаах былааннаахпын. Эрэстэрээннэргэ гастросет диэни оҥоруохпун баҕарабын. Уонна биирдэ эмэ тас дойдуга баран, Дьокуускайга кэлэ илик таһымнаах уопсай аһыыр сири көрүөхпүн баҕарабын.
— Бэйэҕэр ордук ханнык атын куухуна аһа чугаһый?
— Азия. Ону таһынан нордическай, скандинавскай куухунаны олус сөбүлүүбүн. Биллэн турар, өссө французскай. Ол классика. Францияны сөбүлээбэт сатаммат.
— Арассыыйаҕа көрдөрөр асчыттар биэриилэригэр хайдах сыһыаннааххыный? Оннук биэриилэри көрөҕүн дуо? Биллэр шеф повардары кэтиигин дуо?
— Чиэһинэйдик эттэххэ, оннук биэриилэри көрбөппүн. Хаһан даҕаны миигин угуйбат этэ. Ол эрээри омос көрдөххө, олус үчүгэй биэриилэр курдуктар.
БЛИЦ
- Куухунаттан таҕыстаххына, туохтан иэйии ордук ылаҕын?
- Саха сирин дьонун урамньытыттан. Хартыыналарын, ураты үлэлэрин уонна тугу айан таһааралларын олус сөбүлүүбүн.
- Дьүүллэһиини хайдах аһарынаҕын?
- Дөбөҥнүк буолбатах. Сүрэҕи таарыйар. Кэм кэрдиис ааспытын кэннэ сыыһалар баар буолаллар уонна ырытыы баар буолуохтаах диэн өйдөбүл үөскүүр. Онно мин үөрэнэбин. Биллэн турар, бастаан уустук буолар.
- Барытын быраҕыаххын баҕарбыт түгэнин үөскүү сылдьыбыта дуо?
- Кырдьыга, оннук түгэннэр баар буолаллар. Бу айар куттаах идэ буолар. Манна бэйэҕин бүтүннүү аныыгын эбэтэр тугу да буолбатах.
- Бүгүҥҥү күҥҥэ ордук тугу астыыгын?
- Билигин тугу эрэ ордук астыыбын диир кыаҕым суох. Мин барытыгар үөрэнэбин уонна куруук үөрэнэбин.
- Арай тас дойдуттан киһи кэлбитигэр Саха сирин туһунан кэпсиир биир эрэ бүлүүдэ оҥоруохтааххын, туох буолуо этэй?
- Бастатан туран, чыыр боруобалатыам этэ. Оттон бэйэм хааны олус сөбүлүүбүн.
- Эйиэхэ ордук туох суолталааҕый: бэйэҥ үлэһиттэриҥ билиниилэрэ эбэтэр астыммыт ыалдьыт?
- Астыммыт ыалдьыт буолара буолуо. Тоҕо диэтэххэ, үлэбит түмүгэ кини туһугар барыта оҥоһуллар.
Валентин куухунаҕа саҥаны боруобалыыртан куттаммакка, тугу эрэ холбоон, бэйэҥ барыйааҥҥын булуоххун сөп диэн кэпсиир. Күннээҕи олоххо талар кыах эмиэ сүрдээх судургуттан саҕаланар, холобур, тустаах сиргэ хайдах табыгастаахтык тиийэргиттэн. Drivee-га айаннааччы бэйэтэ төлөбүрүн талыан сөп, онуоха суоппар бэйэтэ эрдэттэн көрөр айанныыр суолун, төлөбүрүн уонна бу сакаас киниэхэ сөп түбэһэр буоллаҕына сөбүлэһэр. Маннык технология баар буолан табыгастаах айаны сөбүлэһэргэ көмөлөһөр, онтон салгыы хас биирдии киһи бэйэтин айан суолун саҕалыыр.
Тылбаас Сибирякова Дария
