Суорат – сахалар былыр-былыргыттан илдьэ кэлбит, үүттэн оҥоһуллар биир сүрүн аспыт. Бу үлэбэр суорат ас үөскээбит былыргы, аныгы устуоруйатын, састаабын, арааһын туһунан чахчылары хомуйдум, диэн СИА «Билим» альманааҕын «ТӨРҮТАС.САХАСИРЭ» сыһыарыытыгар М.К. Аммосов аатынан ХИФУ АБ Хотугулуу-Илиҥҥи норуоттарын тылларын уонна култуураларын үнүстүүтүн саха тылын истилиистикэтин уонна нууччалыы-сахалыы тылбаас хаапыдыратын 1 кууруһун маҕыстыраана, педагогическай үлэ бэтэрээнэ, СӨ үөрэҕин туйгуна, АБ уопсай үөрэхтээһинин бочуоттаах үлэһитэ, Барашковтар учуутал династияларын төрүттээччи, Бахсы нэһилиэгин бочуоттаах олохтооҕо Жанна Федоровна Барашкова суруйда. Билимҥэ салайааччыта Е.С. Герасимова, хаапыдыра дассыана, бэл.б.х.
Суорат ханна, хаһан үөскээбит аһый?
Суорат, сир үрдүгэр араастаан ааттанан, хас эмэ тыһыынчанан сыллар усталарыгар уларыйбакка, аһыыр ас көрүҥэр киирсэн, бүгүҥҥү күҥҥэ тиийэн кэлбит үрүҥ ас. Быһа холоон эттэххэ, б.э.и. 10000-5000 сыллар аннараа өттүлэригэр, киһи үүттээх сүөһүнү — ынаҕы, козаны, буйволы, тэбиэни — ииттэр буолуоҕуттан суораты астыыр буолбуттар. Аан дойду норуоттарыгар биллибит аата — катык (Армения), дахи (Индия), забади (Египет), маст (Иран), лебен райб (Саудовская Аравия), лабан (Ирак и Ливан), роба (Судан), йогурте (Бразилия), куахада (Испания), коалхада (Португалия), довга (Азербайджан), мацони (Грузия, Япония), ряженка, простокваша (Россия).
Суорат – ферментированнай, буспут лактозалаах, Streptococcus thermophilus уонна Lactobacillus bulgaricus курдук тыыннаах бактерия штаммын илдьэ сылдьар үүт аһылык диэн биллэр. Элбэх иҥэмтэлээх эттиктэр бааллар: белок, кальций, калий, фосфор уонна В2, В12 битэмииннэринэн киһи этин-хаанын байытар.
Суорат туһатын туһунан бастакы суруйуулар б.э.и. 6000 тыһыынча сыл аннараа өттүлэригэр Индия аюрведическай кинигэлэригэр суруллубуттар. Ону таһынан, суораты Былыргы Рим уонна Былыргы Греция империяларыгар үчүгэйдик билэллэр этэ диэн баар. Гректэр варвар норуоттар суораты сииллэрин туһунан сурукка киллэрбиттэр. Орто үйэлэргэ түүр омуктарга Махмуд Кашгари «Диван Лугат ат-Тюрк», К.Х. Юсуф «Кутадгу Билиг» кинигэлэригэр “суорат” диэн тыл тиэкистэргэ ахтыллар уонна көс түүрдэр аһылыктара диэн суруллар. Түүрдэр суорат эмтээх өрүтүн бастакынан арыйбыттар, араас ыарыыларга: ис ыарыытыгар, иҥиир тардарыгар уонна сирэй күн уотугар сиэтиллэн хаҕыланан тахсарын эмтииргэ туһалааҕын билбиттэр.
Моҕуоллар империяларын төрүттээбит Чыҥыс Хаан аармыйатын суоратынан аһатара диэн устуоруйаҕа этиллэр. Суорат буойуннарга күүһү-уоҕу биэрэр диэн, моҕуоллар сүрүн аһылыктара буолара этиллэр.
История суруйарынан, 1542 сыллаахха Франция хоруола Францск I иһэ ыалдьыбытыгар Турцияттан суорат аҕалан иһэрдибиттэр. Хоруол иһэ чахчы үтүөрбүт. Ол кэнниттэн, суорат ис ыарыытын эмтиир эбит диэн Арҕаа Европаҕа биллэрбиттэр.
Суорат киһи этигэр-хааныгар тоҕо ордук туһалааҕын 20-с эрэ үйэҕэ быһаарбыттар. 1905 сыллаахха Болгарияҕа медик-устудьуон Стамен Григоров аан бастакынан Bacillus bulgaricus (билиҥҥинэн Lactobacillus bulgaricus) аһыйбыт үүт бактерияларын арыйбыта, ол бактериялар билигин да аһытыыга туттуллаллар. Григоров арыйыытын түмүгэр олоҕуран, Арассыыйаттан Нобель бириэмийэтин лауреата, оччолорго Парижка Пастер Институтугар үлэлии сылдьар нуучча биолога Илья Мечников, лактобациллалар Болгария бааһынайдарын уһун үйэлэниилэрин төрүөтэ эбит диэн быһаарбыта. Ол туһунан бэйэтин «Этюды о природе человека» диэн кинигэтигэр болгарскай суорат ас буһарар уорган кэһиллиитигэр туһалааҕын чиҥэтэн сиһилии суруйбута. 20-с үйэ саҕаланыытыгар суорат эмтээх ас буолара киэҥник тарҕанан, аптекаларга эмп курдук атыылана сылдьыбыт.
Аахпыккыт курдук, түҥ былыргы татаардар уонна перстэр суораттарыттан саҕалаан, 1979 сыллаахха дьоппуон омук киһитэ Хошими оҥорбут бороһуок суоратыгар тиийэ, үйэлэри уҥуордаан кэлбит суорат аспыт устуоруйата олус дириҥ уонна дьиктилээх.
Суорат, йогурт диэн тыл “yog˘urmak” хойдор, бөлөнөҕүрэр диэн турок тылыттан үөскээбит диэн быһаараллар [3].
Суорат диэн тылы саха быһаарыылаах улахан тылдьытыгар көрөбүт:
Суорат — аат. Оргутуллубут үүтү бүрүйэн, бөлөнүтэн баран сиир үрүҥ аһылык. Кисломолочный продукт, получаемый путём заквашивания кипячёного молока, сорат. Кеша биhикки биир улахан миискэттэн сүөгэйдээх тымныы суораты ньуосканан баhан сиибит. Н. Габышев [1, 148].
Суоракка маарынныыр астар быһаарыыларын көрүөххэ
Суорат, ряженка, простокваша оҥоһуллар технологиялара биирдиҥи диэн быһаарыы баар.
“Большой энциклопедический словарь” сыыппаранан бэриллибит көрүҥэр суруллубутун көрдөххө, “ряженка” суорат курдук. Ря́женка — ынах үүтүн өр кыынньаран баран оҥоһуллар үүт аһылык. Аһытыытыгар термофильнай аһыйбыт үүт стрептококкалара уонна болгарскай палочкалар ыраас көрүҥнэрэ бааллар. Аһытыы 3-6 чаас устатыгар барар. Ряженка хараҥа саһархай өҥнөөх уонна үгэс быһыытынан аһыйбыт амтаннаах буолар [4].
О.В. Богатова, Н.Г. Догарева, С.В. Стадникова “Промышленные технологии производства молочных продуктов” сыыппаранан кинигэлэригэр “простокваша” туһунан маннык этиллэр. Простоква́ша — бүтүн, эбэтэр, араарыллыбыт ынах, овца, коза, буйвол үүтүттэн үүтү аһытар бактериялары булкуйан оҥоһуллубут үрүҥ ас [5].
Суораты хайдах астыыбыт
Суорат хойуу буолар. Казахтар айраннарыгар, нууччалар варенец, ряженка диэн үүттэн оҥоһуллар астарыгар маарынныыр. Сахаларга киэҥник тарҕаммыт сайыҥҥы ас.
Сэбиэскэй Сойуус саҕанааҕы суораты (простокваша) оҥоруу технологията:
- Сибиэһэй үүтү пастеризациялыыллар уонна 35-40 кыраадыска тиийэ сойуталлар.
- Үүтү аһытар бактериялары куталлар, үүт 5% -на буолуохтаах.
- Үчүгэйдик булкуйуллар, ыраас 0,15л, 0,2 л, 0,5 л иһиттэргэ куталлар.
- Салгыы сылаас сиргэ ууруллар. Бактериялар үүтү аһытан киирэн бараллар.
- Туруора түһэн баран, тымныы сиргэ таһаараллар. Бородууксуйа бэлэм буолар [6].
Уһулуччулаах шеф-повар, саха национальнай куукунатын биллибит маастара уонна Арассыыйа Бэдэрээссийэтин үтүөлээх маастар-асчыта Иннокентий Тарбахов ырысыаба:
1 лиитирэ суораты бэлэмнииргэ 5 ыстакаан ыаммытынан үүт, ыстакаан аҥаара сүөгэй бэлэмнииллэр. Оргутуллубут үүтү 36 кыраадыска диэри сойуталлар. Ити кэнниттэн аһытыыга бэлэмнэниллибит сүөгэйи кутан ытыйаллар уонна ыга хаппахтаан ичигэс сиргэ уураллар. 2-3 чааһынан суорат холбоһон хойдубутун кэннэ тымныы сиргэ уураллар. Суораты анал бүлүүдэ быһыытынан ыстакааҥҥа кутан биэрэллэр. Саахары, эбэтэр, чөчөгөйү кутан сиэххэ эмиэ сөп. Сахалар суоракка кыынньарыллыбыт арыыны кутааччылар. 1 литр суоракка ыстакаан аҥаара кыынньарыллыбыт ынах арыыта кутуллар. Тымныы суораты ытыйа туран кутуллуохтаах.
Суорат өссө маннык ньыманан оҥоһуллар: 5 ыстакаан ыаммытынан үүт уонна аһытыыга ыстакаан аҥаара суорат бэлэмнииллэр. Суораты 2-3 хос сиидэҕэ кутан, уутун сүүрдүллэр. Ити 3-4 чаас устата барар. Сиидэҕэ хаалбыт хойуу суораты миискэҕэ кутан баран, тымныы ыаммытынан үүтү кутаат, үчүгэйдик ытыйыллар. Ити бэлэмнэниллибит суорат кээмэйин саҕа күөрчэҕи кутан булкуйуллар. Суорат бу көрүҥүн сахалар тумалаах суорат диэн ааттыыллар. Итинник убаҕас суораты сайыҥҥы кэмҥэ утах быһыытынан туһаналлар.
Сахаларга хааһылаах суорат биир биһирэнэр аһылыгынан биллэр. Суорат бу көрүҥүн бэлэмнииргэ 5 ыстакаан арыы уута, 100 кыраам бурдук, 1,5 ыстакаан ыаммытынан үүт, 2,5 ыстакаан сиидэлэммит суорат бэлэмнэниллэр. Арыы уутун мөлтөх уокка ытыйа туран оргутуллар, оргуйуон эрэ иннинэ бурдугу кутан ытыйыллар. Ити кэнниттэн үчүгэйдик сойутуллар уонна сиидэлэммит суораты, үүтү эбии кутан булкуйуллар. Суорат бу көрүҥэ аһылык быһыытынан тотоойу, киһи утаҕын ханнарар [2, 156 ].
Түмүктээн эттэххэ, бары оҕо эрдэхтэн бэркэ билэр аспыт суорат маннык дириҥ устуоруйалаах. Былыр-былыргыттан киһи-аймах этин-хаанын чэбдигирдибит, уһун үйэлээбит, үгүс ыарыыттан өрүһүйбүт мааны ас.
Туһаныллыбыт литэрэтиирэ:
- Большой толковый словарь якутского языка = Саха тылын быһаарыылаах улахан тылдьыта/ Академия наук Республики Саха, 2007, 670, [2] с. Загл. обл. 9 том, 148 с.
- Тарбахов, Иннокентий Иннокентьевич. Өбүгэ алгыстаах аһа / Иннокентий Тарбахов; [главный редактор Т. Галактионова; литературный редактор, переводчик Е. Н. Баишева]. — Дьокуускай: Көмүөл, 2009. 215, [3] с.
- https://my.mail.ru/community/interestingall/5A614E4C93862EC1.html
- https://bigslovar.ru/
- https://iknigi.net/avtor-olga-bogatova/110799-promyshlennye-tehnologii-proizvodstva-molochnyh-produktov-olga-bogatova/read/page-1.html
- https://dzen.ru/a/ZrsmKGsetHhODaFY?ysclid=mm365dkjgq805235665
This post was published on 27.02.2026 13:01 13:01